Bu hafta sonu mayayla ilk pişirme girişimim olacak ve yeterince hamur yoğurduğunuzda bunu nasıl bildiğinizi merak ediyorum. Hamuru fazla yoğurmak mümkün mü?
Bir fark yaratırsa kruvasan yapacağım.
Teşekkürler :)
Yemek kitapları durumu "pürüzsüz ve elastik" olarak tanımlar. Bunun makul bir açıklama olduğunu düşünüyorum.
Hamur ilk karıştırıldığında çok ıslak ve yapışkandır. Karıştırıldıkça birçok öbek ve heterojen doku görebilirsiniz.
Undaki proteinler suyla karıştıkça glüten oluştururlar ve yoğurma elastik glüteni tekrar tekrar tabakalar haline getirir. Hamur daha az yapışkan, ıslak ve daha esnek hale gelir. Doku tamamen homojen hale gelir.
El ile yoğurma bu tür hamurları fazla yoğurmak imkansızdır. Bir makinede aşırı yoğurmanın mümkün olduğunu okudum. Bu durumda, sözüm ona, protein tabakaları sonunda yeterince yırtılır ve yarattıklarınızı kaybedersiniz ve hamur geri döner. Uzun süredir bir makinede yoğurdum ve bu etkiyi şahsen hiç görmedim.
Herhangi bir hamuru kesinlikle fazla karıştırabilirsiniz. Hamur çok parlak, çok yumuşak olacak ve çok uzun, göze çarpan glüten şeritleri olacaktır. İnanılmaz derecede hassastırlar ve mayalama amacıyla herhangi bir CO2 tutmazlar. Bunun birçok durumda olduğunu gördüm. Bununla birlikte, elle yapmak zordur. Bunu elle yapmaya çalışırsanız yorulacaksınız.