Sıcaklık ne kadar yüksekse karamel o kadar serttir. Temelde tüm hikaye budur. Bence ortadaki karamel artık ısı nedeniyle ısısı hala yükselirken, yanlardaki şeyler hızlı bir şekilde soğuyor çünkü ısıyı tavadan dış dünyaya gönderebiliyor. Termometrenizdeki kalibrasyonu kontrol ettiniz mi? Her halükarda, deneyebileceğiniz şeyler (1) biraz daha düşük bir son sıcaklıkta pişirmek (her seferinde birkaç derece aşağı) ve (2) tavayı daha eşit bir şekilde soğutmak için bir tepsi buz üzerine koymak. Ayrıca, tepsiye dökmeden önce son karıştırma işlemini gerçekten iyi yaptığınızdan emin olun.

Diğerlerinin de söylediği gibi, sıcaklık, karamellerin sertliğinin anahtarıdır, ancak karamellerin dokusu için değil. İçinin grenli olduğundan bahsettin. Eğer durum buysa, tencerenin ortasında yanlış kristalleşmiş şeker alıyor olabilirsiniz. Karamel yapmanın püf noktalarından biri tavayı asla kazımamaktır . Karamelin mümkün olduğunca büyük bir kısmının tavadan dışarı akmasına izin verin, ancak yanları soğutma kabına doğru kazımayın. Aksi takdirde, karamelin bir kısmı yaklaşık bir gün içinde grenli hale gelecektir.

Sıcaklık konusunda termometreyi unuttunuz. Sıcaklıklar, yüksekliğinize ve diğer şeylerin yanı sıra kullandığınız içeriklere göre değişir. Tarif, aynı evde yaşayan, aynı tavaları kullanan ve aynı marka malzemeleri satın alan biri tarafından yazılmadıkça, sıcaklıklar çok kaba bir tahmin olarak değerlendirilmelidir. Bir kase buzlu su alın ve karamel ocakta iken yanında tutun. Az miktarda karameli düzenli aralıklarla buzlu suya bırakın ve soğuması için birkaç saniye bekleyin. Karamelin bir damlasını alın ve istediğiniz doku olup olmadığına bakın.

Özet:

• Kasenin kenarlarını kazımayın. Karamelin o kısmını dışarı atın (veya doğrudan kaseden yiyin).
• Pişirirken sertliğini kontrol etmek için karamel parçalarını buzlu suya bırakın. Bu yöntem bir termometreden çok daha güvenilirdir. (Ama kendinizi yakmayın!)

Tavayı kazımayın. Ateşten çıkarırken karıştırın ve dökün. Sıyırmayın. Kalan karamel hala pişiyor ve diğerlerinden daha sert olacak.

Ürünün bir alanı diğerlerinden daha sertse, soğutma sorunlarından kaynaklanacağını düşünüyorum.

Dış alanlar daha yumuşaksa, o zaman olmamalıydı merkez kadar yüksek bir sıcaklığa ulaşır veya farklı bir hızda soğutur. Tavanın orta alt alanları, diğer malzeme ile izole edildikleri ve ısıyı dağıtma kabiliyetleri daha az olduğundan daha yavaş soğumaya meyillidir. Belki de tavayı ısı iletken bir şeyin üzerine koymak, alttaki ısıyı uzaklaştırmak işe yarayabilir.

Diğer önemli sorun ise pişirmenin kendisidir. Tavanız çok geniş veya çok ince ise (kalın olması gerekir, aksi takdirde ısı eşit olmayacaktır), o zaman tavada çok farklı ısıların olması normaldir. Bazı bölgeler diğerlerinden çok daha sıcak olabilir. Şeker termometrenizin doğru olduğundan emin olun (kabaca bunu hızlı kaynayan suya yerleştirip sıcaklığın yaklaşık 100 ° C olmasını sağlayarak yapabilirsiniz) ve karışımın oldukça derinliklerinde olmasını sağlayın.

inceleyin:

• Isılarınızı ocaktan aldığınız ana kadar kontrol ediyor musunuz?
• Tavanın soğuk suya daldırılmasıyla ısıtma sürecini durduruyor musunuz veya başka bir yöntem mi?
• Özellikle sonlara yakın bir yerde (annenizin bunları yaptığını gördünüz mü?)
• Kullandığınız tava, kullandığınız tavadan çok farklı mı? anne kullanır? (Bu, soğutma oranlarını etkileyeceğinden, özellikle derinliği veya yüzey alanını etkileyen boyutlar farklıysa - taban kalınlığı çok önemlidir).
• Kendini nerede soğutur?
• Termometreniz doğru mu?

Kendinizi daha iyi hissettirecekse. Çiğneme gerektiren karameller bence gerçekten zordur, tarifi basittir, ancak deneyim çok önemlidir. Pişirmeye çalışırken başlangıçta birkaç partiyi tamamen yaktım.