Kabartma tozu, mayalamaya ek olarak, hamurun pH'ını artırır. Tarifiniz ekşi hamur mayası kullandığından oldukça asidik olabilir. Kabartma tozu eklemek, hamuru daha az asidik hale getirecektir. PH seviyesi ise kahverengileşme için önemlidir: Yüksek PH seviyesi Maillard reaksiyonunu kolaylaştırarak size kahverengi ve kızarmış krakerler verir.

İkinci paragraftaki soruyu cevaplamak için:

Kabartma tozu bir kimyasaldır, sodyum bikarbonattır, bir mikrop değildir, dolayısıyla hala kabartma tozu olduğu sürece her zaman "aktiftir". Kabartma tozu "aktive" edildiğinde, asit-baz etkileşimi yoluyla kimyasal olarak başka bir şeye dönüşür. Önce kabartma tozu suda çözülmelidir. Bu önemli kısım! Asit-baz etkileşimleri katı formda gerçekleşmez, suda çözelti olarak oluşurlar (tam olarak doğru değil, ancak bu cevap için yeterince doğrudur). Su olmadan karbondioksit üreten asit-baz reaksiyonunuz olmayacak.

Kabartma tozu NaHCO ₃ . Karbonat anyonu (HCO ₃ ^- ) suda ayrıldıktan sonra, ekşi maya bakterileri tarafından üretilenler gibi diğer bazı asidik moleküllerle etkileşime girebilir. Ekşi maya (suda bulunduğunda) asidik bir çözelti üreteceğinden, kabartma tozu ile etkileşime girecek şeyler olacaktır. Karbonat iyonunun etkileşimi genellikle karbondioksit (CO ₂ ) üretir ve bu istenen yükselmeye neden olan gazdır.

Suda çözünen kabartma tozu asidik çözelti hızlı bir şekilde "aktive" olacaktır; kabartma tozu ve sirkeyi karıştırın ve ortaya çıkan reaksiyonu izleyin. Ancak hamur, içinde su bulunmasına rağmen su çözeltisi değildir. Bu nedenle yükselen eylem hemen ilerlemeyecek, sodyum bikarbonat molekülleri su varlığında asitlerle temas ettiğinden zamanla beklendi.

Bu nedenle, karbonattan aldığınız yükselme hızı birkaç şeye bağlıdır; sıcaklık, su içeriği, asit içeriği ve mekanik çalkalama (yani yoğurma). Zayıf bir ekşi maya başlatıcıya sahip soğuk, yoğrulmamış, düşük nemli bir hamur, kabartma tozu çok yavaş aktivasyonunu görecektir. Çok aktif bir başlatıcıya sahip sıcak, ıslak, iyi karıştırılmış bir hamur çok hızlı aktivasyon ve kabarma görecektir.

Kabartma tozu ısıtıldığında (80 ° C'nin üzerinde T) ayrışarak karbondioksit ve su açığa çıkarır. Diğer cevaplar doğru veya yanlış yönleri kapsarken, kabartma tozu ve diğer kimyasal artık formülasyonu asit / baz reaksiyonları olmadan ve hamurun kabarmaya devam etmesine izin vermeden bile çalışır.

Nedeniyle kabartmaya ek olarak şunu söyleyebilirim. Başlangıç ​​olarak, krakerleriniz ekstra kabarık bir dokuya sahip olmalı, daha az kompakt krakerlere özgü iç baloncuklar, biraz katmanlı, daha az yoğun görünen. Bu son kabartma pişirme sırasında olur.

https://www.scientificamerican.com/article/vanishing-baking-soda/