Soru:
Reinhart'ın * Tam Tahıllı Ekmeklerinden * oda sıcaklığında su sütünün güvenliği
derobert
2012-04-01 12:33:37 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Peter Reinhart'ın Tam Tahıllı Ekmeklerde kullanılan "püf noktalarından" biri, çeşitli kepekli tahılları oda sıcaklığında 12-24 saat suda bekletmektir. Örneğin, "Multigrain Stuan" formülünde, 2 ons tam buğday unu, 6 ons karışık tahıllar, 0,14 ons tuz ve 6 ons süt, ayran, yoğurt, soya sütü veya pirinç sütünü hafifçe kapatılmasını istiyor plastik ambalajda, oda sıcaklığında, 12–24 saat.

Hangi tahılların kullanılacağı konusunda, yorumu görmek için bir not var. Yorumda hangi tahılların pişirileceği ve pişirilmeden kullanılması gerektiği anlatılıyor. Pişmiş kahverengi pirinçten bahsediyor.

Ancak pirinç B içerebilir. ısıya dayanıklı ve pişirilmeye devam edecek cereus sporları; ve görünüşe göre bu oda sıcaklığında su sağanak, büyümeleri için güzel bir ortam olacak. Örneğin, pH onları durdurmak için yeterince düşük değil (4.3'ten az). Ve B. cereus , muhtemelen fırınlamada hayatta kalabilecek ısıya dayanıklı toksinler üretir.

Bu tarifi güvenli kılan, bilmediğim bir şey var mı?

180ºC'de pişirme katil olmalıdır [veya olmamalıdır] (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18363653).
Bir cevap:
RudyB
2012-08-23 01:17:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Yoğurt (veya kültürlenmiş ayran) kullanırsanız, tarifin yaratıcısı, karışımın bazı bileşenlerini metabolize etmeye başlamak için yoğurttaki Lactobacillus'u almaya çalışıyor gibi görünüyor. Aksi takdirde, ekmeğin fermantasyonunu başlatmak için rastgele bir maya istiyorlarmış gibi geliyor. Kesinlikle diğer potansiyel olarak patojenik organizmaların büyümesi riski vardır, çünkü bu bileşenlerle bir nem kaynağı ve yiyecek ve uygun bir sıcaklık vardır.

Özellikle ayran veya yoğurt için: Güvenlik açısından ihtiyacınız olacak Lactobacillus asidik bir pH oluşturması nedeniyle B. cereus'un çimlenmesine müdahale edebileceğinden, patojenik bakteri yükünün kasıtlı olarak aşılanmış Lactobacillus ile karşılaştırıldığını düşünmek.

Genel olarak: uyarınca http://smas.chemeng.ntua.gr/miram/files/publ_77_13_1_2004.pdf B. cereus konsantrasyonundaki 2 günlük artış (1 bakteri 100 çocuğa bölünür) yaklaşık 20 saat sürer ve http://www.cdc.gov/mmwr/pdf/wk/mm4310.pdf uyarınca semptomatik hastalık için gıdanın gramı başına 10 ^ 5 B. cereus gerekir, bu nedenle başlangıçtaki konsantrasyonunuz Bileşenler (ilk makaledeki büyüme koşulları varsayılarak) toksik seviyeye ulaşmak için canlı organizmaların genel olarak gram başına 10 ^ 3 olması gerekir i Bu zaman dilimi (potansiyel olarak, B. cereus taşıyan içeriklerinizin başlamak için toksik aralığa nispeten yakın olması gerektiği anlamına gelir, çünkü her şeyin kontamine olduğu varsayılmaz). Sporların filizlenmesi zaman aldığından, eğer canlı organizmalardan ve sporlardan bahsediyorsak, bu çok fazla zaman alır.

Ne olursa olsun, kültürlü organizmalara (yoğurt, maya vb.) evde bulabileceğim doğal olarak ortaya çıkanları (özellikle bir hastanede çalıştığım ve benimle evde bazı kötü şeyleri takip ettiğim için). Tarifi yapıyor olsaydım onu ​​bazı güvenilir mikroorganizmalarla aşılardım.

Bununla birlikte, oturmasına izin verdikten sonra kötü kokuyorsa, muhtemelen dışarı atılması gerektiğine dair standart uyarı geçerli olacaktır. Ayrıca biyokimya diplomasına sahip olmama rağmen bir mikrobiyolog, toksikolog veya patolog değilim.

Belirtilen amaç, aslında doğru hatırlıyorsam, unun içinde bulunan bazı enzimlerin çalışmaya başlamasıdır. Ancak verdiğiniz bu belgeler, bunun nasıl nispeten güvenli olabileceğini açıkça açıklıyor, teşekkürler.


ⓘ
Bu Soru-Cevap, otomatik olarak İngilizce dilinden çevrilmiştir.Orijinal içerik, dağıtıldığı cc by-sa 3.0 lisansı için teşekkür ettiğimiz stackexchange'ta mevcuttur.
Loading...