Herhangi bir peynir sosunda peynir lezzetini artırmanın ilk yolu tuz eklemektir. Mac + Cheese 'de yazarlar Allison Arevalo ve Erin Wade şu ipucunu veriyor:

Mac'inize uygun miktarda peynir eklediyseniz ancak yine de eklemiyorsa Yeterince “sevimsiz” tadı yoksa sorun peynir değil tuzdur. Tuz, her türlü yiyeceğin - et, çikolata, ekmek - tatlarını ortaya çıkarır, ancak özellikle mac ve peynirde dikkat çekicidir. Mac'iniz istediğiniz kadar peynirli değilse, daha fazla peynir rendelemeye başlamayın. Önce biraz daha tuz eklemeyi deneyin ve çok büyük bir fark görüp görmediğinize bakın.

Peynir sosunun lezzetini artırmanın bir başka yolu da daha önce beyazlatılmış veya terlenmiş soğan püresi eklemektir. peyniri ekleyerek. Pek çok nacho peynir sosu, en zengin Klasik Beşamel tariflerinde bulunan soğan ve dana yağını dışarıda bırakarak, çıplak kemikli Beşamel ile başlar. Çıplak kemik Beşamel'e terlenmiş soğan püresi ve peynir ekleyerek, daha zengin ve daha lezzetli bir şey elde edersiniz. Michael Ruhlman'ın Ruhlman's 20 adlı kitabında peynirli sufle ve mac ve peynir için bir temel olarak önerdiği peynir sosu yaklaşımı budur.

Yaşlanmış peynirlerin kullanılması lezzet bir ton katabilir , ancak çok pahalı bir şey kullanma zahmetine girmeyin, İngiliz Farmstead Cheddars gibi peynirlerdeki bazı daha keskin, ahır aromaları peynir sosunda çok agresif hale gelebilir. Diğerlerinin de belirttiği gibi, bazı eski peynirler kurudur ve diğer bileşenlerle dengelenmemişse yakalamaya yardımcı olan yakalamaya yol açabilir. Kuru veya yaşlanmış peynirleri kullanırken yakalamadan kaçınmanın bir yolu, kullandığınız peynirlerin en az% 20'sini (ağırlıkça) Amerikan veya krem ​​peynir gibi işlemden geçirmektir.

Bir peynir sosunda peynir aromasını yaşlandırmanın daha "modernist" yöntemi, Sodyum sitrat ve Sodyum heksametafosfat gibi eritme tuzlarının kullanımına dayanır. Bu içerikler sıkışmaya karşı dirençlidir ve peynir soslarında tereyağı / un meyvesinin yerine kullanılır.

Yaşlanmış peynirler, daha az yaşlandırılmış peynirlere kıyasla peynir soslarında kullanıldığında daha fazla ayrılma eğilimindedir. Akranlarımın çoğunun sevdiği ev yapımı Mac & peynirlerinin çoğunda kullanılan yumuşak peynir sosunu hiç sevmedim.

Sonuç olarak, daha hafifken lezzeti koruyan farklı peynirlere baktım. Gerçekten iyi bir Gouda'nın son derece iyi çalıştığını buldum. İyi erir ve gerçekten güzel bir tada sahiptir. Artık menümüze Mac & peynirini eklemekten kaçınmak yerine sık sık dahil ediyor ve dört gözle bekliyorum.

America's Test Kitchen ızgara peynir yaparken, yıllanmış chedda ile ilgili bazı sorunlardan bahsettiler ... yani kuru ve iyi erimiyor. İyi eriyen bir peynir artı ekstra nem ekleyerek bunu aştılar. Peynir karışımları şöyleydi:

  7 oz yaş çedar2 oz brie (kabuğu çıkarılmış) 2 TB kuru beyaz şarap2 çay kaşığı kıyılmış arpacık  

Ayrıca hardal da kullandılar (ancak içeride değil dışarıda).

Tutarlılığı değiştirmek için süt veya başka bir sıvı ekleyeceğiniz için aynı sorunları yaşamayabilirsiniz .

Şahsen, eğer ben olsaydım ... Başlangıç ​​noktası olarak iki potansiyel yemeğe bakardım: Galce Rarebit (örneğin, Alton Brown'ın üzerine düşünmesi veya fondü (çok sayıda çedar var) .

Bahsettiğim her üç şeyde de ortak bir nokta, hepsinin ekstra nem olarak alkol (şarap, bira, brendi, sert elma şarabı vb.) süt gibi ağır bir şeyden ve ekstra tatlandırıcıdan (arpacık soğanı, hardal, sarımsak vb.)

Emülgatör olarak sodyum sitrat ekleyerek% 99 peynirli bir peynir sosu yapabilirsiniz

Dolapta sodyum sitrat yoksa, suyunu hafifçe ısıtarak Mikrodalgada güvenli bir kapta yarım limon, ardından 1 çay kaşığı karbonat ekleyin ve tamamen reaksiyona girene kadar ısıtın (kabarcıklar kesilir). Yaklaşık bir fincan rendelenmiş peynir (sert veya yumuşak) ekleyin ve yumuşak bir "sos" oluşturana kadar hafifçe ısıtın ve karıştırın

Bu, sıcakken sıvı kalacaktır

soğumasına izin verin onu kalıplayabilir veya "dilimler" oluşturabilirsiniz

Aslında Kraft Makarna ve Peynirden gelen toz gibi şeyler satın alabilirsiniz. Tanrı yardımcım olsun, kendi yolunda yararlı. Amazon Sayfası

Bu, gerçekte ne tür peynirden hoşlandığınıza bağlıdır, ancak mavi peynir sosu gerçekten iyidir (en azından kırmızı etle). Mavi peynir iyi erir (eski peynirlerden daha iyi) ve tadı güçlü kalır (tabii ki, zevkinize göre daha fazla krema veya süt ekleyebilirsiniz).

Süper peynirli peynir sosu yapmak için sadece yarım çubuk tereyağı, çeyrek fincan krem ​​peynir, yarım fincan ağır krema, bir bardak el rendelenmiş keskin sarı çedar ve bir tutam öğütülmüş hardal, kırmızı kırmızı biber ve biber kullanıyorum. Tuza ihtiyacım yok, bu konuda hata yaptım ve çok tuzluydu. İnanın bana, bu mükemmel peynir sosu.