Çoğu creme brulees pişirme gerektirir, ancak küçük bir araştırmadan sonra, Phoenix, AZ'deki Camelback'de Vincent'ın Şef Vincent Guerithault'tan gelen "On Cooking" (Sarah Labensky / Michael Hause) kitabında bir tarif buldum. pişmiş olmadığını.

Öncelikle, kremayı ağır krema ile anglaise yapmak, sert bir muhallebi haline gelmesine izin vermez. Daha fazla yumurta sarısı veya nişastaya ihtiyaç duyulacaktır.

Bunun gerçekten işe yaradığını ve sizin yaptığınız bir şey olduğunu varsayarsak, benim tahminim ya çok fazla karıştırılmış (birbirine bağlanmaya çalışan proteinleri parçalamak) ) veya çok kuvvetli (protein bağlarını zayıflatan hava içeren). Açıklamanda "yendiğini" söylüyorsun. Onu yendin mi yoksa karıştırdın mı? İçine hava girmesini önlemek için, tavanın dibinde tahta kaşıkla veya ısıya dayanıklı kauçuk spatula ile ileri geri zikzak çizilerek karıştırılmalıdır.

Zaman, sıcaklık ve yumurta / süt oranı muhallebi hazırlamadaki ana sorunlar olacak.

Yumurta proteinleri 160 derecede sertleşmeye başlar ancak 180 ° C'de kesilir, bu nedenle oda sıcaklığında çok az "kıpırdama" olur.

Shirley Corriher'ın "Cookwise" a göre: 2 yumurta sarısı, 1 fincan süt veya krema çok az koyulaştırır. Creme Anglaise tarifi, Julia'nınkinden daha fazla yumurta sarısı ve daha az sıvı olan 1 fincan süte 5 yumurta sarısı ve 1/2 fincan ağır krema kullanır ve bunun ayarlanması amaçlanmamıştır. 1 çay kaşığı nişasta, ihtiyaç duyulan koyulaştırma gücünü sağlamayacak, sarıların kolayca kesilmesini önlemek için var.

Kullandığım tarif ve başvurduğum diğerleri (Şef Vincent'ın ), krema başına yaklaşık 6-7 yumurta sarısı oranı kullanın.

Ayrıca, nişasta kullanıyorsanız, muhallebi karışımını neredeyse kaynatın (pudinglerde ve kremalı turtalarda olduğu gibi) dolgular) aksi halde yumurta sarısında bulunan ve alfa-amilaz olarak bilinen bir enzim nişasta bağlarını yiyip onları sulu bir dağınıklığa dönüştürür. Şef Vincent's nişasta kullanmıyor.

Bu tarifi kullanmak isterseniz 10 yumurta sarısına çıkarırım. Sıcak krema yumurta sarısına ilave edildikten sonra tekrar tekrar ısıtın ve çok kıvamına gelene kadar sürekli karıştırarak pişirin ancak kaynatmayın. Ateşten alın ve temiz metal bir kaseye süzün ve hızla soğuması için bir buz banyosunda soğutun. Soğuduktan sonra, istediğiniz servis tabağına veya bir kurabiye kabına kaşıkla koyun ve üstünü şekerle karamelize edin.

Kısa cevap: evet.

Uzun cevap: Fransız Yemek Pişirme Sanatında Ustalaşma 'nın güzelliği, tüm tariflerin işe yaramasıdır. Modern şeflerin birlikte çalışmaya alışkın olduklarına kıyasla çok ayrıntılı ve özenli ve harikulade karmaşıktırlar, ancak eğer onları takip ederseniz harfi harfine çalışırlar. Yürekten korkmuyorlar.

Bununla birlikte, onun tarifini daha erişilebilir bir şeyle, a la Alton Brown

Bu, geçmişte kullandığım ve işe yarayan tariflere benziyor, ancak bunu özellikle denemedim. Daha yüksek ısıtabilirsin, ama tehlikeli hale gelir. Ayrıca: ateşte dövmek yerine yavaşça karıştırın. Yumurtanın sertleşmesine izin vermelisiniz.

Az ya da çok, krema ve yumurta sarısı emülsiyonu piştikçe, yumurta sarısı kalınlaşıp sertleştikçe sertleşme gerçekleşir. Daha fazla yumurta sarısı, daha kalın hale getirecektir. Isı çok yükselirse, yumurta sarısı çok fazla katılaştığı ve küçük toplar oluşturduğu için sıvıyı temelde sıktığı için karışımı kesebilirsiniz.

Muhallebilerin pişirilmesi tariflerin gerektirdiğinden daha uzun (bazen çok daha uzun) sürebilir. Sabırlı olun, çünkü sıcaklığın artması felaket anlamına geliyor.

Tarifimi bu ileti dizisinde yayınladım. Her seferinde bir cazibe gibi çalışır.