Esas olarak hamurun ph'sını değiştirmek için alkali veya asit maddeler eklemeyi düşünebilirim. Ve ekleme , hamurun içinde veya yüzeyinde olduğu anlaşılabilir.

Alkali / temel katkı maddeleri veya bileşenler

• Gluten yalnızca işe yarar PH 3 ile 11 arasındaysa çalışır. Bu değerlerin dışında gücünü kaybeder.

  PH> 11'e ulaşmadan önce, unun daha yüksek emilimini sağlar.

• Bu, erişteleri germek teknik olarak kullanılan hamurun gevşemesinin bir yoludur. a> daha önce bu soruda (@TFD ve @ Chad'in yanıtlarına bakın) ve ayrıca bu soruda belirtildiği gibi. Bu tür erişte yapmak için, alkaliyi una eklersiniz ve bu da hamurun içinde olmasını sağlar.

• Temel maddelerin başka bir şekilde kullanıldığı in hamur onlara kostik soda içinde banyo yaptırıyor, tıpkı Almanların Laugengebäck ile yaptığı gibi (Almanya dışında en çok bilinenleri muhtemelen Brezels / Tuzlu kraker). Alkolsüz su , onların karakteristik kabuklarına sahip olmalarını sağlar: iyi bir sosis gibi kahverengi ve sert ve ince.

Asidik katkı maddeleri veya katkı maddeleri

Asitler de glüteni zayıflatabilir, ancak ekmek yapımında belirli asitler eklemek veya asidik bir hamur istemek o kadar garip değildir.

• Bir glüteni istemenin nedenlerinden biri Asitli son somun, koruyucu görevi göreceğinden raf ömrünü uzatmaya yardımcı olacaktır.

• Bunun yanında çok yaygın bir asit var hamurlarda kullanılır: Sitrik asit / Askorbik asit / E-300. Hamurun daha hızlı kabarmasına, daha kolay idare edilebilir olmasına ve pamuk şekere benzer bir kırıntıya sahip olmasına yardımcı olur. Gerçek Ekmek Kampanyası sayfasında Askorbik asit hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz ve bu YouTube videosunda hamurdaki etkisini görebilirsiniz.

• Düşük PH hamurunu istemenin bir başka nedeni de nişasta bozunmasını önlemektir. Unlarda, onu parçalayan enzimler (amilaz) bulunur. Ancak bu enzimatik aktivite bir PH<4.5 ile durdurulur. Bu,% 100 çavdar ekmeğiyle iyi bilinir:

  Sorunun buğday ununu ifade ettiğini biliyorum, ancak bu örnek açıklayıcıdır. Çavdar unu düşük glütene sahiptir ve bir şekilde "düşük kaliteye" sahiptir ("normal" buğday unuyla karşılaştırıldığında). Bazı tarifler, çavdar glüteni tarafından yakalanmayacak olan mayadan gelen gaz kabarcıklarını tutmak için güçlü yüksek glütenli buğday unu gerektirir. Ancak% 100 çavdar ekmeklerinde de gaz tutulabilir. Bu yüzden çavdar ekmekleri genellikle asetik ve laktik asitler içeren ekşi hamur ile yapılır. Hamura doğru PH değerini verirler ve çavdardaki nişastalar jelatinleşir ve glütene benzer şekilde (daha az etkili olsa da) gazları yakalar. Bazen içerik olarak ekşi maya yerine maya ve asit eklenir.

  Bu, çavdar için özel bir örnekti, ancak buğday ununda da nişasta bulunur ve bunlar % 100 buğday ekmeğine ayırt edici bir ekşi hamur dokunuşu vererek jelatinleştirilebilir.

Asidik ve aynı zamanda bazik

(Bana hatırlattığın için teşekkürler @ChrisSteinbach)

• Bir asit ve bir baz karıştırıldığında, kimyasal bir reaksiyon gerçekleşir, ikisini de nötralize eder ve CO açığa çıkarır 2 gas:

  NaHCO ₃ + H ⁺ → Na ⁺ + CO ₂ + H ₂ O

  Bu gaz, bir kimyasal mayalayıcıda olduğu gibi hamuru mayalamak için kullanılır. I.E. İrlanda ekmeği veya tipik keklerde.

Asidik veya bazik olmayan şeyler ... Henüz

• Kimyasal mayalayıcıların iyileştirilmesi olarak, reaksiyonun asit, baz ve su karıştırıldıktan hemen sonra başlamaması istenir, ancak biraz sonra. Bu woud, hamur üzerinde çalışmak için biraz daha zaman tanıdı. Bazı tuzların yüksek sıcaklıklarda aside dönüşme özelliği vardır ve (genellikle fırında) ikinci bir artışa yardımcı olur.

Buğday erişte hamuruna, el ile çekildiğinde alkali solüsyonlar eklenir. Alkalin madde, daha esnek bir hamur yapmak için glüten bağlantılarını bozar

El ile çekilmiş erişte için hangi un ve tekniğe ihtiyacım var?

Sodyum bikarbonat (alkali olan) ve tartarik asit karışımı, fırınlamada kimyasal bir mayalayıcı olarak yaygın olarak kullanılır. Un, bu maddelerden küçük miktarlarda karıştırılırsa, karışıma su ilave edildiğinde hamurda veya hamurda küçük kabarcıklar oluşturarak karbondioksit gazı oluşacaktır. Karışım tipik olarak kabartma ajanı eklendikten sonra mümkün olan en kısa sürede pişirilir, böylece gaz kabarcıklarının dışarı çıkıp içinde pişmesi için zaman kalmaz.

Hamurda temel maddelerin kullanılmasının bir başka yolu da, Almanların Laugengebäck'larıyla yaptığı gibi onlara "kostik soda" banyosu yaptırmaktır (Almanya dışında en bilinenleri muhtemelen Brezels / Pretzels'tir).

"Kostik soda" yerine "Fırında Pişirilmiş Soda" olmalıdır. Kostik soda zehirlidir.

Çeşitli Alman kül suyu ile muamele edilmiş ekmekler / ekmekler için alkali, bu zengin kahverengi kabuğu elde etmek için kahverengileşmeyi teşvik etmek için çok uygundur. Alkali koşullarda özellikle karamelleşme hızlanır. Bildiğim kadarıyla, bu tariflerde fırınlanmadan önce yüzeye kül suyu çözeltisi sürülmüştür.

Maya hafif asidik bir ortamda büyür.

Oldukça bazı kurabiye / kurabiye tarifleri (ticari olanlar dahil - oreo olası bir adaydır, hiç havadar değildir, ancak bir akali eklenmiştir) kabartma tozu veya diğer alkalinleri içerir, ancak asit izi içermez - muhtemelen a) biraz kabartma tozu tadı garip bir şekilde beklenir, b) çünkü kızarmaya yardımcı olur. Niyetin buharlaşmasından kaynaklanan mayalanmanın bile kurabiye parmaklarını kurabiye sosis parmaklarına dönüştürebileceğini göz önünde bulundurursak, bazen yoğun kısa ekmeklerde isteyeceğiniz son şey mayalanmak olduğundan, niyetin mayalanması pek olası değildir ...