Yağ köpürmesinin diğer nedenleri hakkında daha fazla düzenleme

Köpürme nedeni olarak lesitinin yağa sızması dışında başka nedenler eklemek hiç aklıma gelmedi. Umarım çoğu insan yağını kızartmak için birkaç defadan fazla tekrar kullanmaz çünkü bu, bir kişinin sağlığına zararlıdır, bunu biraz açıklayacağım. Bu site sağlıktan ziyade yemek pişirmekle ilgili olduğu için kısa olacak.

Kızartma kendi içinde yağı kimyasal olarak değiştirir. Su ve gıdalardaki diğer bileşenler (listelenmeyenler), köpüklenmeye neden olan 'sabunların' oluşmasına neden olabilir.

İkinci etki, sabunlaşmaya yol açan oksidasyondur. Sürfaktan Bilimi ve Teknolojisinden, sayfa 261

... linoleik ve linolenik asitler gibi çoklu doymamış asitler oksidasyona özellikle duyarlıdır ve materyallerin amfifilik karakterini artıran peroksit ve hidroksil grupları ile birlikte

(Amphiphilic, bir ucu suya, diğer ucu sabunun yaptığı gibi yağlara bağlanabilen bir molekül anlamına gelir.)

Bir diğer katkıda bulunan faktör ise yağdır. polimerizasyon. Yağlar kızartma sıcaklıklarına maruz kaldıklarında polimerleşirler. (Dökme demir tavaları baharatlamak için iyi ama sağlığımız için.) Şu anda çoklu doymamış yağ asitleri bakımından yüksek olan yağlar buna daha yatkındır. Polimerize yağlar daha kalındır (daha viskozdur) ve kızartma sırasında daha stabil köpükler oluşturma eğiliminde olacaktır. Kızartma için aynı yağ ne kadar çok kullanılırsa, o kadar polimerize olur ve dolayısıyla daha fazla köpürür.

Yiyecek parçacıklarının neden köpüğü de artırabildiğini ancak şimdi bulamadığımı okuduğumu hatırlıyorum. (2 gündür başım ağrıyor.)

Kızartma yağının sabunlaşması (temizlemede kullanılan sabunlarla aynı türden olmasa da 'sabunların' oluşumu) tatsız görünse de, önemli olan, kızartma sıcaklıklarına maruz kalan eski yağın tekrar tekrar serbest radikallerin oluşmasına neden olmasıdır. . Çoğu insan bunların zararlı etkilerini anlar. Yağınız köpürmeye başlarsa ve kasıtlı olarak veya yumurta içeren hamurdan süzülerek yağınıza lesitin eklemediyseniz , atmanızı veya uygun bir depoda geri dönüştürmemenizi öneririm.

Kişisel deneyim

Bunu eklemeyi düşünmedim ama bir değeri olabilir. Fırınlamada sıvı ayçiçeği lesitini kullanıyorum ve özellikle fırınlanmış ürünlerin yapışmadan kolayca kalkmasını sağlamak için fırın tepsilerini yağlamak için az miktarda normal yağa karıştırıyorum. Çıtır bir dış yüzey istediğimde, ancak tavaya kesinlikle yiyecek yapışmamasını istediğimde, kızartma için normal yağ içeren bir tavaya ara sıra bu yağdan biraz ekledim. Böyle zamanlarda biraz fazla eklersem yağ köpürür. Bunu ilk olarak bu şekilde öğrendim. Ne kadar fazla lesitin varsa, o kadar fazla yağ köpürüyordu. Kendi mutfağınızda kolayca test edilebilir.

Bağlantılar içerecek şekilde düzenlendi

Aslında kızartma sırasında köpürmenin neden olduğunun oldukça iyi bilindiğini düşündüm yağdaki lesitin tarafından ama öyle görünüyor. İşte bununla ilgili bazı bağlantılar.

... bir yağ veya katı yağ ve kızartma sırasında katı veya sıvı yağın köpürtülmesi için etkili bir miktar emülgatör içeren bir kızartma ortamında bir yenebilir kızartmak. Katı yağ veya sıvı yağ ve emülsiyon yapıcı miktarı, köpüren kızartma ortamında yenilebilir maddeyi pişirmek için yeterli bir seviyede katı veya sıvı yağın köpürtülmesi için etkili bir miktarda mevcut olmalıdır. Emülgatör, kızartmadan önce yenilebilir ürün üzerine kaplanan bir kuru kaplama karışımının bir parçası olarak kızartma ortamına dahil edilebilir.

Uygun emülsiyonlaştırıcılar arasında, mono ve digliseritlerin sitrik asit esterleri, fosfatlanmış mono ve digliseritler, sodyum stearil fumarat ve mono ve digliseritlerin sodyum sülfo-asetat türevleri bulunur. Bununla birlikte, tercih edilen emülgatör lesitindir (bir fosfolipid). Lesitin, yapışmayı ve yanmayı önlerken nispeten uzun süreler boyunca istenen köpük seviyesini muhafaza edebilmesi ve ayrıca önemli miktarda sıçrama olmaksızın köpürmesi nedeniyle tercih edilir.

Köpükten US 4188410 A

Lesitinin yumurta sarısı hamurlarından ve / veya donut karışımlarından süzülmesi köpürmeye neden olur. Ayrıca fosfolipidler (lesitinler) daha yüksek kızartma sıcaklığında yağın koyulaşmasına neden olabilir.

Yiyeceklerin Kızartılması: Oksidasyon, Besin Maddesi ve Besleyici Olmayan Antioksidanlar sayfasından 255

Ayrıca user110084'ün daha önce gördüğüm bağlantılardan biri olarak listelediği bağlantıyı da ekledim.

Yumurta kızartma sırasında yumurtanın fosfolipitleri kızartma yağına geçti. Sonuç olarak, yağların köpüklenme eğiliminde bir artış gözlenmiştir. Fosfolipidlerin göçü ne kadar yüksekse, yağın köpürme eğilimi o kadar yüksek olmuştur. Soya lesitini veya yumurta sarısı lesitini eklenmesi, ısıtma sırasında yağın köpürme eğilimini arttırdı, ...

Science of Cookery: Egg-frying ile Kızartma Yağının Köpürme Eğilimi

Köpürme eylemi, birlikte çalışan iki reaksiyondan kaynaklanır - kızartma sırasında hamurdan (bütün bir yumurtayı içerir) lesitin kızartma sırasında yağa taşınır ve yağın içinde bulunan nem olarak kuvvetli fokurdama. yiyecek buharlaşır.

Bir parça patatesi yağda kızartırsanız, yağ da kuvvetli bir şekilde kabarcıklar, ancak yüzeye ulaştığında kabarcıklar kırılır. Beyazda değil, sadece yumurta sarısında bulunan lesitin, su buharı kabarcıklarını kısa bir süre stabilize etmeye hizmet eder, ancak kızartmayı bitirdikten sonra parçalanırlar.

Bitkisel yağların tümü doğal olarak belirli miktarda lesitin içerir. Miktarlar değişir ve ne kadar olduğunu bilmiyorum. Lesitin, kızartma sırasında sıçramayı önlemeye yardımcı olur, ancak çok azına ihtiyaç vardır. Derin kızartma yapmıyorum ama saf mineral yağda su içeren bir şeyi kızartırsa (yenilebilir olmasa da), çok fazla sıçradığını hayal ederdim.

Bir dahaki sefere Sadece yumurta akı kullanacak olsaydın köpürdüğünü görmezdin. Yağınızı tekrar kızartmak için saklar ve süzerseniz, yine de hamurdan tekrar köpürmek için yeterli lesitin bulunur.

2 kelimeyle: Su buharı.

Suyun 100 ° C'de kaynarken, yağın çok daha yüksek sıcaklıkta kaynadığını unutmayın. Bu nedenle (yakın) kaynayan bir yağ sıvı su içeremez ve kızarttığınız malzemeden dışarı sızarken anında buharlaşır.

Bu, yağ 100 ° C'ye ulaştıktan kısa bir süre sonra başlamalı ve şu şekilde bitmelidir. Malzemeden sızacak su kalmadığında.

(Yan not: Düşük kaliteli et genellikle su ile enjekte edilebilir, satıcılar ağırlığı arttırır, dolayısıyla bu çok çirkin yol. Deneyimime göre, kasaplardan taze bir et alırsanız, bu etki çok daha düşüktür ve aynı ağırlıkta etten daha fazla porsiyon yemek yapabilirsiniz.)

Az önce hindistancevizi gerektiren karidesleri kızartmayı denedim. 2 farklı tarif yaptım. Biri yumurta akı ve biri normal yumurtalı. Normal yumurta hamuru köpüklü. Yumurta akı meyilli olmadı.

Taze fıstık yağı kullandığınızı ve daha önce kızartma için kullanılmadığınızı varsayıyorum.

Yarı donmuş etiniz sıcak yağa girdiğinde, ilk olarak buzun erimesi olur. Merkez, tüm buz suya dönüşene kadar donma noktasında kalacaktı. Bu olurken, eriyen su, suda çözünen proteinleri beraberinde taşır ve yağa sızar. Bu arada, bu soğuk su, kızgın yağdaki ısıyı soğutmak için etin dış kısımlarından geçecek ve aynı zamanda yağa daha fazla protein gönderecektir.

Aslında köpük olarak gördüğünüz şey şudur. denatüre protein yarı donmuş etten süzüldü ve bir yüzey aktif madde olarak işlev gördü. Deterjanı suda ve sabun köpüğünde düşünün. Bu tür bir köpük suda ve sebzelerde de olabilir.

Bu oldukça faydalı bir okuma. İlginç bir şekilde proteinlerden söz edilmiyor.

Bu makaleden köpürmenin ana nedenleri:

• Fazla tuz oluşturan sabun (kimya konusunda ikna olmadım - tuza değil alkaliye ihtiyacınız var ve yağ asidi) [Düzenleme - proteinlerin ve maillard ürünlerinin ayrışmasından elde edilen aminler, sabun oluşumu için bir temel görevi görebilir]
• Uzun süreli yüksek sıcaklık, çatlamış ürünlerin çatlamasına ve polimerizasyonuna neden olur
• Geri damlıyor özütleme filtresinde yoğunlaşan uçucu bileşenlerin oranı
• Polimerize çatlama ürünleri içeren kullanılmış yağ
• Aşırı ısınma, çatlamış ürünlerin çatlamasına ve polimerizasyonuna neden olur

Kimya yağda kızartma çok ilginç bir okuma ama burada özetlenemeyecek kadar fazla.

Büyük olasılıkla, yerfıstığı yağı aşırı ısınma * yaşadı ve çok yüksek ısıya maruz kaldı ve bu da yağın uçucu bileşenlerini bozdu. Aslında köpürme, polimerize yağ oluşumundan kaynaklanmaktadır. Dr. Udo Erasmus'a göre, tüm iyi yağlar ısıya, ışığa ve oksijene duyarlıdır.

Yumurtalar, yağın köpürmesine ve taşmasına neden olabilir. Derin yağda kızartılmış tavuk katsu ve baharatlı Hawaii tavuğu yaptığımda farkı fark ettim. Katsu her seferinde köpürürdü (meyilli yumurtalar). Havai tavuğu asla köpürmez ya da taşmaz (hamurda yumurta olmaz).

Ben de bu sorunu yaşadım. Biraz araştırdıktan sonra, üreticilerin artık yağlarına silikon gibi köpük gidericiler eklemediğini öğrendim. Aslında Amerikan Walmart tarafından satılan ve içinde köpük giderici olan tek bir yağ buldum. Kanada'da yaşıyorum, bu yüzden benim için şans yok. Aynı kimyasal Pepto Bismol'de de var. Tek kullanımdan sonra büyük miktarlarda yağı atmak zorunda olduğumuz için, bitkisel yağ şirketlerinin artık çok daha fazla para kazandığını varsayıyorum. Ayrıca, fritöze yiyecek eklerken sıcaklık ne kadar düşük olursa, kızartmayı durdurmanız gereken bir noktaya kadar köpürmeye o kadar hızlı başladığını, çünkü yağın tencerenin yan tarafında kaynayarak büyük bir petrol yangına neden olabileceğini buldum. Derin yağlı fritözler için köpük kesici içeren ticari domuz yağı arayın.

Su buharı değil ... Öyle olsaydı, acımasızca tükürürdü. Benzer şekilde, yağın aşırı ısınması olsaydı, sigara içtiğini görürdünüz. Yumurta köpüğü: D