Daha büyük bir tava kullanın ... veya tavada çok daha az sığır eti. Karıştırmayı bırak. Tavayı fazla doldurursanız, hiçbir şey kızarmaz. Su yeterince hızlı buharlaşamayacağı için buharlaşacak, sonra buğulayacaktır. İkinci olarak, bir eşya tava ile temas halinde kaldığında kızarma olur. Bu nedenle, karıştırmak (çok yüksek, wok tipi sıcaklık kullanmıyorsanız) sadece esmerleşme sürecini engelleyecektir. Belki de gerekli olduğunu düşündüğünüzden daha uzun süre kahverengileşmesine izin verin, sonra karıştırın ve tekrarlayın.

Etten ister su ister yağ olsun çok fazla sıvı alırsanız, bir kısmını çıkarmak yardımcı olur (kaşıkla veya dökün). Başlamak için çok fazla yağ eklemenize gerek yok, sadece yapışmasını durdurmaya yetecek kadar.

İki grup halinde pişirmek yardımcı olabilir (daha büyük bir tavada olduğu gibi, ancak bir tane varsa ve yapabiliyorsanız) yeterince ısı verin). Tavaya girer girmez çabucak ayırmanın iyi bir fikir olduğunu anladım (benim durumumda bir elinde tahta bir spatula ve diğerinde başka bir şey kullanmak). Bundan sonra daha sabırlı olmak ve kahverengileşmesine izin vermek mümkün oldu, sadece birkaç büyük topağı parçaladı.

Tavalarımla birlikte ocağımda da ısıyı en azından ilk kırılma tamamlanana kadar tam açık bırakıyordum. Soğutulmuş et eklemek, tavadan çok fazla ısı alır ve pişirmeden önce onu oda sıcaklığına gerçekten çıkaramazsınız (yüzey olabilir, ancak yüzey çok uzun süre çok sıcak olduğunda orta kısım soğuk olacaktır ve çoğunlukla orta). Kızartma sıcaklıklarıyla karşılaştırıldığında, oda sıcaklığı bile soğutulandan çok daha sıcak değildir.

Bu nedenle, eti iyice pişene kadar pişirmekle ilgilenmiyorsanız, mevcut yaklaşımınıza devam edebilir ve tüm suyu buharlaştırabilir ve ardından bu noktada ısıyı düşük veya orta dereceye çevirebilir ve ardından Sığır eti tava ile bir süre temas halinde bekletilerek kahverengileşmesine izin verin, ardından karıştırın / ters çevirin. Bunu istediğin kadar yapabilirsin, sonunda et kurur ama sonra bir sosu karıştırırsan yeniden emilir ve kızarmadan güzel tatlar alır.

Çıtır çıtır istiyorsanız ve çok iyi yapılmamışsa, kıymayı ince köfte haline getirin (ızgaranız yoksa ince kalmasına yardımcı olmak için ortasına bir delik / çukur koyun basın) ve bir havlu veya kağıt havluyla kurulayın. Ardından ısıtılmış yağ ile sıcak tavaya atın ve yapışmaz tava kullanırsanız kahverengileşmeyi bırakın, ilerledikçe kahverengileşmeyi kontrol edebilirsiniz. Çelik / alüminyum kullanırsanız, et kızardıkça yapışacak ancak sonunda serbest kalacaktır. Bunun püf noktası, ısının hala kahverengi olacak kadar düşük olması, ancak iç et pişmeden önce yanacağı yerde çok yüksek olmamasıdır. Ters çevirin ve tekrarlayın, sonra onu parçalamak istiyorsanız, son olarak orta / yüksek ısıda yapın.

Kıymayı yaptığım zaman, genellikle kıymayı olduğum yere geldiği şekle eklerim (biraz prizmatik blok). Kasapta bir "yığın" olarak alırsam - onu biraz prizmatik benzeri bir şeye dönüştürürüm. - Tecrübe temelinde - aynı anda çok fazla eklememeye dikkat ediyorum - ikiye bölerim ve toplam sığır eti miktarını çok fazla görürsem iki kez yaparım. Sebep, tava sıcaklığı ve etin su içeriğidir - tavayı aşırı doldurmayın. Tavanın sıcak olması ve suyun birikebileceğinden daha hızlı kaynaması gerekiyor.

Şimdi, sığır etinin orada oturmasına ve en az bir dakika ona dokunmamasına izin veriyorum. Ters çeviriyorum, tekrar ediyorum. Şimdi, sığır etini daha küçük parçalara ayırmaya başlıyorum, sonra kırmızı taraflarını aşağıya indiriyorum ve bir kez daha bekleyeceğim. Bu parçaları daha da küçük parçalara ayırıyorum ve şimdiye kadar genellikle tavayı sallıyorum ve sadece pembe / kırmızı yüzey kalmadığını kontrol etmek için karıştırıyorum.

Herhangi bir noktada içinde çok fazla su varsa tava, ya da tava iyi sonuç almak için çok soğuk görünüyor. Bunu not alıyorum ve ileride başvurmak üzere ekleyin; haşlanmış kıyma yerine iki kez doğru şekilde yapmak daha iyidir.

Özetlemek gerekirse:

1. Hepsini birden pişirmeyin, toplu olarak yapın
2. Bir kerede kesmeyin, kızartmak için taze yüzeylere ihtiyaç duyduğunuzda kesin
3. Sığır eti kızartın, sebepsiz yere karıştırmayın.

Buna ek olarak, iyi bir tavada iyi bir sonuç almak daha kolaydır, ne kadar ağır olursa o kadar az duyarlı olursunuz. Yüksek sıcaklığa sahip iyi bir yağla daha kolaydır - ama aşırıya kaçmayın, tamamen içeri girmek için bir neden yoktur - aslında tek başına tereyağı ile mükemmel bir şekilde yapılabilir, ister inanın ister inanmayın. Yaptığım şey biraz kolza tohumu yağı veya tereyağı ile karıştırılmış benzeri.

Aslında yakın zamanda bununla ilgili bir video izledim. Çoğu zaman kıyma etinin o kızarmış görünmemesinin nedeni, insanların onu çok erken çıkarmasıdır. Tüm su buharlaşana kadar pişmesine izin vermeniz ve ardından kızartmaya devam etmeniz gerekiyor.

İşte benim yöntemim. İlk olarak, iyi işlenmiş bir dökme demir tavayı hafif bir yağ tabakası ile ovalayın ve yağ yeni içmeye başlayana kadar ısıtın (400 + ºF / 204 + ºC). Tavanın dışında, kıymayı 5 cm (2 inç) çapında büyük köfte büyüklüğünde parçalara ayırın. Bu köftelerden bir seferde sadece birkaçını tavada pişirin. Örneğin, 10 inçlik dökme demir tavamda aşağıdaki resimde gösterildiği gibi her seferinde 2 tane pişirdim.

Ne zaman onları tavaya koyun, spatulayı kullanarak eti yaklaşık 1 cm kalınlığında olacak şekilde parçalayın. Yaklaşık 1 dakika pişmesine izin verin, ardından spatulanızı altına kazıyın, tüm kızartılmış parçaları yakaladığınızdan emin olun ve hala sıcak olan tavada bitişik bir noktaya çevirin. Bastırın ve bir dakika daha pişirin. Sonuç, dışı iyi kızaran, içi hala pembe olan bir köfte olmalıdır.

Ardından kırabilirsiniz bu köfteler normal kıyma kıvamına geliyor.

Kesinlikle istemediğiniz şey, kıymanın tamamını tavaya atmak ve parçalamaktır. Çok fazla et kullanmak ve onu parçalamak, tava ile temas eden etin yüzey alanını büyük ölçüde artırır ve bu da tavanızın sıcaklığında büyük bir düşüşe neden olur. Parçalanmış eti sürekli karıştırmak işleri daha da kötüleştirirdi. Karıştırarak, etin daha soğuk kısımlarını sürekli olarak tavayla temas ettirirsiniz, bu da daha fazla ısı çalar. Ayrıca, etin içindeki tüm nemi aynı anda dışarı atmadan eti kızartmak için gereken ısı miktarını geri kazanmanız daha az olasıdır ve bu da etin aşırı kurumasına (özellikle öğütülmüş) neden olur.

Yukarıda açıklanan "mini-smash-burger" yöntemi, bir seferde tavayla temas eden et miktarını en aza indirir ve dökme demir tava, pişirme sırasında oluşan minimum ısı kaybını her zaman geri kazanabilir. her köfte / köfte.