Soru:
Aşçılar bir restoranda göbek domuzunu nasıl hazırlar?
Rob
2010-07-25 23:13:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Restoranlarda risotto hazırlama sorusuna benzer bir tarzda ..

göbek domuzunu yumuşak, yumuşak bir dokuya dönüştürürken ve yine de nemli, düşük sıcaklıkta uzun pişirme süreleri (yaklaşık 3 ila 4 saat 150 santigrat derece) genellikle gereklidir, ancak bir restoranda sipariş verirken masaya varmak belli ki o kadar uzun sürmez!

Bu nedenle sorum şu, restoran şeflerinin talep üzerine göbek domuz eti servis etmek için hangi hileleri veya teknikleri kullandığı. Daha sonra soğutulup yeniden ısıtılabilir mi, yoksa kullanılan başka bir "numara" mı var?

Iki yanıtlar:
#1
+15
daniel
2010-07-25 23:38:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Hile yok. Kısmen pişirilir, soğutulur ve servise kadar soğuk tutulur. Sonra sipariş geldiğinde, pişirmeyi bitirirsiniz. Bu, uzun süre pişirilen yemeklerin çoğu için geçerlidir.

Ancak, cilt "çatlayana" kadar mı pişirilir, yoksa yeniden ısıtma / bitirme işleminin bir parçası olarak mı yapılır?
Roux'un belirttiği gibi, osso buco veya uzun süre pişirilmesi gereken herhangi bir şey için de aynı şey geçerli. Kısmen pişirme, nispeten hızlı pişirilen ürünler dahil olmak üzere birçok şey için kullanılır. Örneğin bir ziyafet senaryosunda biftekler ızgarada "işaretlenir" (gün içinde veya daha önce) ve ardından servis için fırında bitirilir.
Domuz göbeği yumuşayana ve pişene kadar pişirilecektir. Dış kısımda göreceğiniz "çatırtı" ve esmerleşme servis zamanında yapılır. Tipik olarak yeniden ısıtılır ve ardından dış yüzeyi gevrekleştirmek ve kahverengileştirmek için bir semenderin (baş üstü piliç) içine yerleştirilir.
@roux, Bunu gerçekten iyi bir cevap haline getirmek için bundan biraz daha fazla ayrıntı arıyorum. Pişirmenin "nasıl" bittiği konusunda biraz daha net olabilir misiniz? Muhtemelen en iyi nasıl soğutulacağı / saklanacağına dair bazı öneriler var mı? =)
Tamam. Menüde şu anda domuz göbeğimiz yok - çok yazlık değil. Ama yaptığımızda, Darin'in dediğini aynen yapardık. Göbeği kavurun (Üzgünüm, buğulama sıvısının ne olduğunu önceden hatırlayamıyorum; dana suyu olduğunu biliyorum, Guinness, sert elma şarabı, başka ne olduğunu hatırlayamıyorum). Sıvı boşaltılır, azaltılır ve servis için ayrılır. Göbek porsiyonlanır ve soğutulur. Servis için fırında nazikçe ısıtılır, ardından dışını gevrekleştirmek için sally altında patlatılır. İndirgeme vb. İle servis edilir.
Referans olarak, yakın zamanda izlediğim tarif http://www.cottagesmallholder.com/slow-roast-belly-of-pork-roasted-recipe-on-a-nest-of-victoria-plums-415 idi - ve harikaydı! =)
Bill Buford'dan Heat'i okuyun, Short Ribs'i servis için nasıl hazırlayıp tuttuğuna dair güzel bir açıklaması var, bu da aşağı yukarı aynı tekniktir. Ağır ateşte pişirilmiş yiyecekler çok iyi tutulur, bu nedenle sorun sadece sonunda onları nasıl hızlı bir şekilde ısıtırsınız?
#2
  0
colethecoder
2010-10-11 04:10:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Başka bir yanıttaki kızarmış önerilerle birlikte. Bazı restoranlarda kullanılan domuz göbeğini önceden pişirmenin bir başka yolu da, ördeğinize benzer şekilde domuz yağıyla karıştırmaktır.

Bu, vermeniz gerektiğinde hazırlanması için birkaç gün önceden haber vermenizi gerektirir. bir gecede kürlenir ve sonra birleştirme işleminden sonra soğumaya bırakın ve yağda bekletin, ancak yapıldığında oldukça uzun süre kalacaktır ve gerektiğinde gevrekleştirmek ve yeniden ısıtmak için çabucak kızartılabilir (domuz yağı içinde saklanan yağ).

Bu yöntem, daha kirli ve zengin bir domuz karnı sağlar, ancak tahmin edebileceğiniz gibi kızarmış domuz göbeğinden daha kaloridir.

Bu site, sağlıksızlığın üstesinden gelmek için eti fritözde gevrekleştirerek bitiren bir domuz göbeği tarifi vardır. Henüz denemedim ama harika olduğunu düşünüyorum!

Kalp krizi merkezi! Bunu denemek zorunda kalacak ..
"Modernist Mutfak" ı okuyun, bunun muhtemelen yanlış olduğu kanıtlanmıştır
Neyin muhtemelen yanlış olduğunu kanıtladı?


Bu Soru-Cevap, otomatik olarak İngilizce dilinden çevrilmiştir.Orijinal içerik, dağıtıldığı cc by-sa 2.0 lisansı için teşekkür ettiğimiz stackexchange'ta mevcuttur.
Loading...