Bir desem başlangıç denemek isteyebilirsiniz. Wikipedia sayfasında da bağlantısı verilen desem primer 'e bir göz atın. Başlangıç talimatları sona doğru verilmektedir. Yaygın bilgi, desem starter'ın asla 65F'nin üzerine çıkmaması gerektiğini söylüyor, bu da sizin durumunuz için mükemmel görünüyor. (Aslında bundan daha fazla ısınırsa sorun değil.) Bir marş motoru oluşturmak için geleneksel koşullar 50-65F'dir ve en azından bu sıcaklık aralığında bir alana sahip olmanız gerektiğini düşünüyorum. Yüksek irtifanın bir starteri çalıştırmada bir sorun olması gerektiğini düşünmüyorum ve aslında iç süngerin biraz daha kolay büyümesine izin vererek desem starter durumunda yardımcı olabilir.
Temel olarak, bu bir kuru hamur mayası başlatıcı - çoğu insanın birlikte çalıştığı tipik çorba veya çorbalı ekşi mayadan farklıdır. Başlangıç olarak biraz su alarak ve çok kuru küçük bir hamur topu yapmak için makul olduğu kadar tam tahıl unu yoğurarak başlarsınız. (Tam buğday gelenekseldir, ancak diğer tahılları da kullanabilirsiniz - çavdar muhtemelen etkili olur, ancak geleneksel "desem" değildir.) Sonra onu unun içine gömün. Standart uygulama, her 24 saatte bir yarısını atmak ve ardından tekrarlamak için su ve un eklemektir. Ayrıca çok küçük bir miktarla başlayabilir ve yavaş yavaş topu büyütebilirsiniz.
Sonunda, bir gün topu dışarı çıkaracaksınız ve içi çok yumuşak ve süngerimsi olacak. Bu muhtemelen düşük sıcaklıklarda yaklaşık bir hafta içinde gerçekleşecek, ancak daha fazla veya daha az sürebilir. Bu noktada, ekmek pişirmek için kullanmadan önce genellikle 12 saat arayla birkaç besleme yapardım. En güçlü başlangıcı sağlamak istiyorsanız, kültürü gerçekten oturtmak için birkaç gün daha düzenli beslemeler de yaparım.
Bir desem başlatıcıyı kurulduktan sonra kolayca daha ıslak bir sürüme dönüştürebilirsiniz. . İstediğiniz dokuyu elde etmek için su ekleyin ve takip etmek istediğiniz başlangıç tarifine göre besleyin.
Ve elbette, diğer ekmek türlerini pişirmek için de kullanabilirsiniz. Ayrıca, bunu kurulduktan sonra başka bir tür una da dönüştürebilirsiniz.
Bu neden daha düşük sıcaklıklarda daha iyi çalışıyor? Aslında bunu çok düşük sıcaklıklarda hiç denemedim (65F civarında bir sıcaklıkta başarılı oldum), ama birçok insan var. Bence en az 50F sıcaklıklarda daha standart bir ıslak hamur mayası kültürü elde edebilirsiniz - Ben sadece desem yöntemini öneriyorum çünkü anekdot olarak birçok insanın daha düşük sıcaklıklarda kullandığı şey bu.
Eğer öyleyse daha iyi çalışıyor, daha düşük sıcaklıklarda maya ve bakteri büyüme oranlarının değişimiyle bir ilgisi olabileceğini varsayıyorum. Her ikisi de bir ekşi maya kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır, ancak biri çok fazla ve diğerinden yeterli değildir ve başlangıç başarısız olabilir. Başlangıçta bakteriler mayadan çok daha aktiftir ve ekşime sağlayan asitler de dahil olmak üzere birçok yan ürün üretirler. İlk birkaç günde, genellikle fazla miktarda asetik asit elde edersiniz (kısmen istenmeyen ve nihayetinde başlangıç sürecinde ölen bakterilerden), oysa olgun bir başlangıç daha fazla laktik asit üretmelidir. Fazla asetik asidin maya büyümesinin önemli bir inhibitörü olduğu bilinmektedir. Bu nedenle, daha düşük sıcaklıklarda, maya çok yavaş büyüyebilir ve etrafta çok fazla asetik asit varsa, hiç yerleşme şansı olmayabilir. Desem başlatıcıdaki yüksek un oranı, tüm bu asetik asidin etkisini ıslak bir başlatıcıya göre erken dönemde daha etkili bir şekilde seyreltebilir. En azından teorileştirdiğim şey bu.
Bilim ne olursa olsun, birçok insan daha düşük sıcaklıklarda desem marş tekniğini kullanarak başarılı olur. Bu tür bir marş motorunu sürdürmekten hoşlanmıyorsanız (ki ben kişisel olarak sevmeye başladım, çünkü kurulduktan sonra buzdolabında daha az yemle daha uzun süre taze kalıyor gibi görünüyor), başlangıç kurulduktan sonra daha fazla su ekleyebilirsiniz.
Pişirmeye başladığınızda hamurunuzun kabarmasına gelince, geçici nemli ve sıcak bir alan yaratmanın birçok yolu vardır. Dışarıda çok hava sirkülasyonuna izin vermeyen küçük kapalı bir alanınız varsa (mikrodalga, küçük fırın vb.), Hamuru oraya bir bardak sıcak suyla birlikte koyun. İstenilen sıcaklığı korumak için sıcak suyu gerektiği kadar yenileyin. Böyle bir yeriniz yoksa, uzun boydan daha geniş bir karton kutuyu bile alabilir, üst kanatlarını kesebilir, altını ambalaj bandıyla kapatabilir ve bir fincan sıcak su ile birlikte hamurunuzun üzerine ters çevirebilirsiniz. . Hediye olarak bir prova kutusu verilene kadar yıllarca böyle derme çatma prova kutuları kullandım.
Açıkçası, ekşi mayalı ekmeğin daha düşük sıcaklıklarda yükselmesine izin verebilirsiniz, bu da belirli lezzet unsurlarını artıracaktır. Sadece daha uzun sürecek ve bazen sonunda çok ekşi bir somunla bitmemek için tarifte farklı miktarda başlangıç kullanmanız gerekebilir. Ancak bu, tarifine ve olgun başlangıç yemeğinizin belirli özelliklerine bağlı olacaktır.